Udskæring

Lammet parteres som du ønsker det.

Lammet leveres almindeligvis i en standardpartering:

1) Hals og halskam
Lammehalsen kan bruges hel eller saves i skiver og bruges i kogte eller stegte gryderetter.
Kødet kan skæres af halsen og bruges til gryderetter eller til fars.
 
2) Kamstykke, ryg
Lammeryg er det dyreste stykke kød på lammet og dejlig gæstemad.

Lammeryg udskæres oftest som dobbelt lammeryg hvor fileterne ligger på hver side af rygbenet.

Lammeryggen kan også skære ud til koteletterne. Koteletterne bliver skåret ud efter ribbenene ca. 1½ cm. tykke.

Fedtkanten kan ridses så bevarer koteletterne faconen under stegningen.
For at spare på fedtstoffet kan man brune koteletten på højkant (fedtkanten) først. Stik en strikkepind gennem hullet i benet så de bliver stående på højkant.
 
Stegetiden efter bruning for en lammeryg på 2 kg. er ca. 1 1/4 - 1 3/4 time ved 160 grader.
Stegetermometret stukket på langs ind i fileten skal vise 65-68 grader.

3) Nyrestykke, ryg og sadel
Se under 2)
 
4) Bov
Boven hører til de billigere stykker på lammet.

Boven vejer godt 1 kg. og passer til 4-5 personer.

I bovens flade del sider bovbladet som med fordel kan løsnes og udtages inden stegning. Boven kan også udbenes helt og farsers

Boven kan også steges som en kølle eller skæres til småkød så se derfor også under småkød og kølle for inspiration.

Stegetiden for en lammebov med ben efter bruning er ca. 1 - 1 1/4 time afhængig af størrelsen.
Stegetermomete kan ikke anbefales her da det er svært at stikke termometret ind uden at ramme fedt eller ben.

 5) Bryst
Lammebrystet fås oftest delt op i slag og ribben. Slaget er den nederste del af brystet og er benfrit.

Hele lammebrystet kan udbenes og bruges sammen med slaget til rullesteg eller rullepølse.

Ribbenene kan med fordel bruges med ben i gryderetter og slaget er meget nemt at skære til småkød.

Hvis lammebrystet er fedt skæres en del af fedtet fra og saucen kan skummes for fedt.
 
 6) Slag
Se under 5)
 
7) Kølle
Lammekøllen er nok det kendteste stykke på lammet, mør, saftig og velsmagende.

Køllerne kan variere meget i strøelse afhængig af lammets alder race og udskæring.

For at lette udskæringen kan køllen udbenes helt eller delvist. For meget store køller kan man med fordele dele den over i 2 lige store stykker.

Det er også muligt at skære køllen i skiver til steak eller schnitzel, forskellen er tykkelsen steaken er tykkest og kan bruges som en bøf.

For at spare på fedtstoffet og at få en sprød fedtkant og en kraftigere lammesmag pandesteges steak og schnitzler først på fedtkanten.
Det afsmelte fedt er rigeligt fedtstof til stegning af kødsiderne. Stegetiden er ca. 2-4 min afhængig af tykkelse og hvor rosa man ønsker kødet.

Stegetiden efter bruning for en kølle med ben er ca. 1 1/4 - 1 3/4 time afhængig af hvor rosa kødet ønskes.

Stegetermometret stukket i køllens tykkeste del skal vise 66-88 grader.




 

 

Kalkgaarden | Farumvej 137, 3520 Farum  | Tlf.: 47 38 23 63 | Kalkgaarden@kalkgaarden.com